Há vários tipos e famílias de bacalhaus, mas em Portugal, na noite de Consoada, quer-se o melhor. E o melhor, para a grande maioria, é bem seco, de cor amarela palha, em forma de asa e com um corte em três bicos.

Este é o bacalhau ideal, mas há outros. Por isso veja como escolher.

Tipos de bacalhau

Há muitos peixes que pertencem a esta família, nomeadamente o paloco do Pacífico (Theragra chalcogramma), o escamudo (Pollachius virens), o lingue (Molva spp), o zarbo (Brosme brosme) e o bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus).

No entanto, apenas o Gadus morhua pode ser designado como bacalhau ou bacalhau do Atlântico.

Tipos de cura do bacalhau

A exemplo de outros alimentos, como o queijo, a cura é determinante no bacalhau, é ela que influencia tudo, do sabor à cor, sendo que este processo pode demorar nove meses. O processo engloba quatro fases fundamentais: lavagem, salga, maturação/envelhecimento e secagem.

Bacalhau cura amarela

É o mais conhecido nesta época do ano, até porque é sazonal. Tem um sabor intenso devido à longa cura, com muitas demolhas, o que provoca que fique amarelo, com uma textura mais firme.

Bacalhau cura tradicional

Esta cura é um processo de desidratação através da salga, maturação e secagem. O peixe é capturado à linha e não apresenta vestígios de sangue, garantido uma cor mais uniforme.

Bacalhau asa branca

É removida a membrana negra que o reveste e torna o tecido muscular mais visível. Este bacalhau é enviado por defeito cortado em postas ou lombos.

Cortes do bacalhau

  • Lombos: ideal para assar, cozer ou grelhar;
  • Rabos: indicados para cozer;
  • Migas: normalmente utilizados em pratos de forno;
  • Asas: ideais para pataniscas ou bacalhau à Brás;
  • Postas médias ou finas: por norma cozidas ou fritas, perfeito para bacalhau com natas;
  • Cabeça: pode cozer-se;
  • Pele: torrada no forno;
  • Ovas: assadas ou para patés.

Escolher o bacalhau

  • Aparência: deve ter uma cor uniforme, variando entre um branco e um amarelo mais claro;
  • Textura: deve ser firme e sólido e não deve ceder facilmente à pressão;
  • Cheiro: odor suave e a mar;
  • Peso e espessura:com densidade considerável e pesados;
  • Olhos: devem ser brilhantes e salientes;
  • Guelras: cor vermelho-vivo e húmidas.

O que é um mau bacalhau?

Olhe bem para o bacalhau, se tiver defeitos visíveis e as peças forem muito húmidas, descarte. Neste último caso, experimente segurar o bacalhau e deixe cair a cauda. Se dobrar, é sinal de que tem água em excesso.

Quanto ao aspeto, manchas vermelhas e pó fino por cima podem ser sinais de problemas de conservação. Já bacalhau mal escalado, com fendas profundas, excesso ou deficiência de sal, aspeto pegajoso ou cozido, indicam má preparação.

Noruega ou Islândia?

Tudo depende do palato de cada um. Basicamente o bacalhau da Noruega, o mais conhecido, fica mais fino depois de demolhado, o da Islândia fica mais branco, é maior e tem postas mais altas.

Demolhar o bacalhau

  • Limpe e retire o excesso de sal com água corrente;
  • Coloque as postas viradas para baixo num recipiente;
  • Coloque o recipiente no frigorífico para manter a água fresca e deixe ficar entre 36 a 48 horas;
  • Mude a água do bacalhau pelo menos três vezes.

O mais indicado para o seu prato?

  • Miúdo, inferior a 0,5kg e é indicado para caldeiradas;
  • Corrente, entre 0,5 e 1kg, o ideal para pastéis;
  • Crescido, entre 1 e 2kg, perfeito para patanicas;
  • Graúdo, entre 2 e 3kg, costuma ser utilizado às postas, seja cozido ou assado;
  • Especial, entre 3 e 5kg, também pode ser cozido ou assado, mas também para carpaccios ou filetes.

Cozinhar o bacalhau

Nunca ferva o bacalhau, este deve ser escalfado, no máximo por 20 minutos, por isso não o junte a couves e batatas.

Deve colocar o bacalhau numa panela com água a ferver, juntamente com um dente de alho e uma folha de louro. Só quando a água levanta fervura é que se deve colocar o bacalhau. Mal levante fervura, desligue o fogão e deixe em água os tais 20 minutos.

Se quiser depois fazer bacalhau no forno, deve regá-lo com azeite e deixar cerca de 30 minutos a uma temperatura entre os 100ºC e os 120ºC, sempre com a pele para cima.