De uma perspetiva material, cozinhar um ovo dentro da casca é mais complicado do que pode parecer à primeira vista. Os cozinheiros são desafiados pelo fato de que os componentes de um ovo: gema e clara, serem feitos de diferentes proteínas que se separam e engrossam em diferentes temperaturas: 85 C para a clara e 65 C no caso da gema.

Também é problemático que a gema não pode ser aquecida saparada da clara, a menos que estas sejam literalmente separadas e cozidas em recipientes diferentes. Por este motivo, a clara e a esfera externa da gema geralmente ficam cozidas demais, enquanto o centro pode ficar mal passado.

Em 2002, o especialista em cozinha molecular francês Hervé This propôs uma solução alternativa: cozinhar o ovo em banho-maria a 65°C por pelo menos uma hora. Este método “sous vide” oferece à gema um sabor e textura inigualáveis. No entanto, o método também significa que a clara não endurece completamente.

A nova abordagem, citada pelo jornal britânico The Guardian, conhecida como “cozedura periódica”, foi inspirada por uma técnica desenvolvida anteriormente para criar camadas dentro de objetos plásticos. “Esta permite ter um material, numa peça, mas com estruturas diferentes e, portanto, propriedades diferentes”, diz Ernesto Di Maio, um cientista de materiais da Universidade de Nápoles Federico II, cujo laboratório a inventou.

A aluna de doutoramento Emilia Di Lorenzo, também citada pelo jornal, modelou matematicamente a transferência de energia através das diferentes camadas de um ovo, além da dinâmica de cozedura, para chegar a um método básico. Nessa altura, melhorou-o usando software de dinâmica de fluidos computacional.

A técnica envolve alternar um ovo entre uma panela com água a ferver mantida a 100°C e uma tigela mantida a 30°C a cada dois minutos, durante 32 minutos (oito ciclos no total).

Ao interromper a transferência de calor da casca para o centro, a temperatura da gema nunca sobe acima de 65 °C. “Só atinge um estado semelhante ao gel”, diz Di Lorenzo. A investigação foi publicada na revista Communications Engineering.